ΤΡΟΥΦΑ

  

ΤΙ ΕΙΝΑΙ

Η τρούφα (ιταλ. tartufo, αγγλ. truffle) είναι ένα σχετικά σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού, που συμβιώνει και αναπτύσσεται στις ρίζες ορισμένων ειδών δένδρων ή και θάμνων.

Οι τρούφες είναι οι καρποφορίες υπόγειων μυκήτων του γένους Tuber (Ασκομύκητες) και Terfezia .

Έχει σχήμα κονδύλου, μεγέθους 2-7 συνήθως εκατοστών γκριζόμαυρα έως ωχρόλευκα, που παράγεται μέσα στο έδαφος σε βάθος 6-15 περίπου εκατοστών.

Η υπόγεια καρποφορία των τρουφών θεωρείται ότι οφείλεται στην προσαρμογή τους στις δασικές πυρκαγιές, ξηρές ή εποχές παγετού στις οποίες τα υπέργεια μανιτάρια θα ήταν εκτεθειμένα.

Όπως όλοι οι μύκητες είναι ετερότροφοι οργανισμοί και έτσι δεν μπορούν να συνθέσουν ουσίες απαραίτητες για την επιβίωση τους. Για να αντιμετωπίσουν αυτή την έλλειψη προσκολλώνται σε μερικούς τύπους φυτών (δέντρα και θάμνους), δημιουργώντας μια σχέση ονομαζόμενη «μυκορριζική συμβίωση», από την οποία ωφελούνται και τα δύο μέρη .

Η συμβίωση πραγματοποιείται τόσο σε ξυλώδη και σε ποώδη φυτά, κυρίως με συγκεκριμένα δασικά είδη όπως ο κάρπινος, τα κέδρα, οι φουντουκιές, τα πεύκα, οι λεύκες, οι δρυς, οι ιτιές και τα φλαμούρια .

ΕΙΔΗ ΤΡΟΥΦΑΣ

Τα είδη άγριας τρούφας που έχουν εντοπιστεί μέχρι στιγμής στην Ελλάδα είναι τα εξής:

  1. Οίδημα του μπορχ (tuber borchii)
  2. Καλοκαιρινή τρούφα (Tuber aestivum)
  3. Λευκή τρούφα η πολύτιμη (Tuber magnatum)
  4. Μαύρη χειμερινή (Tuber brumale)

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ

  • Ποσότητα ανά 100 g
  • Θερμίδες (kcal) 284
  • Λιπίδιο 0,7 g
  • Χοληστερόλη 0 mg
  • Νάτριο 35 mg
  • Κάλιο 754 mg
  • Υδατάνθρακες 73 g
  • Φυτικές ίνες 70 g
  • Πρωτεΐνη 9 g
  • Βιταμίνη A 0 IU
  • Βιταμίνη C 0 mg
  • Ασβέστιο 159 mg
  • Σίδηρος 5,9 mg
  • Βιταμίνη D 0 IU
  • Βιταμίνη B6 0,1 mg
  • Βιταμίνη B12 0 µg
  • Μαγνήσιο 83 mg

Ιστορικά Στοιχεία

Ιστορικές αναφορές υπάρχουν από τους Σουμέριους 1700 π.Χ, τους αρχαίους Έλληνες 700 π.Χ, τον Αθηναίο, Γαληνό, Διοσκουρίδη, Θεόφραστο, Πλούταρχο . Ο Πλίνιος θεωρούσε τις τρούφες θαύματα της φύσης, ο Πορφύριος τις αποκαλούσε παιδιά των  θεών, o Κικέρωνας κόρες της γης και ο Νέρωνας τροφή των θεών.

Είναι γνωστές επίσης με τις συνώνυμες λαϊκές ονομασίες:  ύδνον, ύκνο, ίτανο, κεραύνιο .

Λαϊκή παροιμία

Άσκαφο, αφύτευτο και αρχοντικό μαγείρεμα

Η συλλογή άγριων μανιταριών πρέπει να άρχισε από τους προϊστορικούς χρόνους, τότε που ο άνθρωπος ήταν κυνηγός και συλλέκτης άγριας τροφής.  Οι πρώτες γραπτές πληροφορίες για τη συλλογή και βρώση μανιταριών ανάγονται στους Κλασσικούς χρόνους.  Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι ήσαν ιδιαίτερα ενθουσιώδεις συλλέκτες όπως αναφέρει και ο Ευριπίδης (480-406  π.Χ.) . Αλλά και οι σύγχρονοι Έλληνες, αγρότες και αστοί, ασχολούνται ερασιτεχνικά με τη συλλογή μανιταριών η οποία αποτελεί δημοφιλές σπορ που εξασφαλίζει όχι μόνο φθηνή, εκλεκτή, νόστιμη και θρεπτική τροφή αλλά καλλιεργεί και νοοτροπία αγάπης, σεβασμού και προστασίας για το φυσικό περιβάλλον και παρέχει ψυχική ηρεμία και σωματική άθληση.  Την τελευταία 10ετία η δημιουργία συλλόγων μανιταρόφιλων και η διαφήμιση της θρεπτικής και γαστρονομικής αξίας των αυτοφυών μανιταριών έχει δημιουργήσει συνθήκες έξαρσης όχι μόνο στην ερασιτεχνική συλλογή μανιταριών αλλά και στην εμπορική.

Οι τρούφες αποτελούν την κορωνίδα της γεύσης. Φημισμένα εστιατόρια στην Ευρώπη και Β. Αμερική αλλά και σε άλλες περιοχές του πλανήτη  προσφέρουν καταπληκτικά εδέσματα σε αστρονομικές τιμές . Οι τρούφες, ακόμη και σε πολύ μικρή ποσότητα, με το θεσπέσιο άρωμά τους, μετατρέπουν κοινές συνταγές σε μοναδικές απολαύσεις.

EnglishGreek